Пожалуй, именно блюда традиционной национальной кухни, неважно какой страны, обладают наиболее богатой и древней историей, а рецепты таковых записываются в кулинарные книги, в которых хранятся веками и не меняются в своей рецептуре. Так вот у корейцев таковым блюдом является, конечно же, кимчи. В двух словах – это квашеные овощи с заправкой из острого перца, точнее, так готовят чаще всего пекинскую капусту.

Как гласят старинные рецептурные книги, перец первоначально в этом блюду отсутствовал вовсе. Более того, в этих же книгах блюдо это называется совсем не кимчи, а симче, кстати, в переводе с корейского, это означает «соленые овощи». Правда, данная рецептура и название относятся к 7 столетию нашей эры.

Конечно, немало воды утекло с того времени, и чтобы привнести в данное блюдо разнообразие, корейцы придумали овощи всячески приправлять. Тогда же ими было подмечено, что специи способствуют не просто улучшению вкусовых качеств, но и приводят к активации различных свойств организма, к примеру, согреванию во время морозов. Понятно, что данное свойство более всего применимо к красному перцу, кстати, он является ведущей приправой этого блюда.

Стоит также отметить, что именно из пекинской капусты это блюдо начали готовить только в 17 столетии, именно с этого периода началась активная торговля Кореи с Китаем, тогда же всевозможные овощи не просто привозили в эту страну, но и культивировали. Данное блюдо приобрело столь высокую популярность, что его можно было увидеть и на королевском, и на крестьянском столе.

Классический вариант кимчи из капусты называется «Бэчу кимчи». По сей день это блюдо самое популярное среди прочих разновидностей. Готовить его следует из соленной китайской капусты, используя специальную начинку, называемую «со». Собственно, именно от начинки, которая в разных регионах страны применяется различная, и зависит основной вкус данного блюда, от этого появляется его уникальность вкусовых качеств от города к городу, от региона к региону. К примеру, на севере данную начинку добавляют в совсем небольших объемах, специи же кладутся прямо в капусту, от того северный кимчи умеренно соленый и умеренно острый. Чего не скажешь о кимчи, который готовят в центральной части страны, а на юге зачастую вместо начинки кладется соленый соус из морепродуктов.