Высоко в горах Дагестана условия жизни не достаточно комфортны, там нет супермаркетов, готовых полуфабрикатов да и ближайший магазин находится далеко. Женщинам приходится готовить еду из того, что круглый год есть в доме. Обычно это — мука, сыр, мясо, зелень. Однако не следует считать дагестанский рацион примитивным. Самое популярное и наиболее простое национальное блюдо — хинкал.

Для хинкала нужна говядина или баранина. Мясо варят большими кусками, добавив специи, лавровый лист, луковицу, морковку. Варить надо на медленном огне, чтобы бульон, шурпа по-дагестански, был прозрачным. Чем мяса больше, тем лучше. Пока варится мясо, приготовим тесто. Хинкал бывает разных видов – кумыкский, лакский, аварский. Первые два готовятся из пресного, как на вареники, теста. Его раскатывают пластом, нарезают полосками, ромбиками, квадратиками, варят в бульоне или в подсоленном кипятке. Затем вынимают шумовкой, выкладывают на блюдо, чтобы вышел лишний пар. Поливают топленым маслом.

Аварский вариант требует определенного опыта, чтобы вместо пышек не получились твердые синюшные галушки. Тесто делают на кефире или кислом молоке, замешивают мягко с ложкой масла, мукой, содой и солью. Нарезают и варят их так же, как и в первом случае. Такие хинкалины увеличиваются при варке в несколько раз. Их вынимают шумовкой, выкладывают на блюдо и быстро делают в каждую хинкалину уколы спичкой, чтобы вышел пар. Затем поливают растопленным сливочным маслом.

Приправы к хинкалу – томатный соус или сметана с чесноком и зеленью. Для томатного соуса обжаривают мелко нарезанный лук и протертые помидоры на малом огне не больше двух минут. Добавляют чеснок, тертый тмин, черный перец, соль.

Шурпу разливаем по пиалам, куски мяса выкладываем на блюдо, вокруг — хинкал. И зовем гостей к столу.